塩麹の使い方

お塩代わりに塩麹

塩麹を作ったり買ったりしてはいるものの、使い方が分からない、という方は是非参考にしてください。

＜塩代わりに使う＞

炒め物や煮物など、普段のお料理に塩代わりとして使ってください。

塩から塩麹に変えた場合、分量の目安は、倍量。例えば、塩小さじ1なら、塩麹は小さじ2にしてください。（※塩麹の味わいや塩分濃度など、ものによりそれぞれ異なりますので、目安として捉えてください）。

倍量にしても塩分濃度は塩麹の方が低い上に、酵素分解により甘みや旨みが増しているため、塩だけでは出せない深みが加わり、料理の美味しさがアップします。

 

もっとシンプルに簡単に使うこともできます。

例えば、カットしたトマトにたらりとかける。
もうこれで一品出来上がりです。

＜漬け床として使う＞

漬け床というよりは、肉や魚、野菜に塗る、またはかけるイメージです。

野菜なら、例えばきゅうりの浅漬け。
薄くスライスしたりぶつ切りにしたきゅうりに塩麹をかけ、軽く揉んで漬けておくだけで、浅漬けの出来上がり。
早ければ30分くらいで食べられます。

肉や魚も同じように塩麹を塗り保存袋に入れて漬ける。
すぐに調理する場合は最低30分寝かせ、そうでない場合は冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。

塩麹の量は食材の重量の10%が目安です。肉200gなら塩麹20gです。
漬けることで食材のタンパク質が酵素分解され、美味しくなることはもちろん、ふんわりやわらかく仕上がります。

煮込み料理に使うブロックのお肉を漬け込んでおけば、やわらかくなっているので、長時間煮込む必要がなくなり時短にもなります。
漬けてから、煮たり焼いたり茹でたり、色々な調理方法で試してみてください。

但し、市販の塩麹は火入れを行なっていることが多く、酵素が失活している可能性が高いため、食材をやわらかくしたい場合は自家製の塩麹の使用をお勧めします。
市販の塩麹も旨味や栄養素はしっかりと含まれていますので、塩代わりとしてお料理にお使いください。