醗酵 Q&A

Q1) そもそも醗酵ってなに？
醗酵とは、細菌、酵母、カビなどの微生物の働きによって、食物などの有機物を分解、変化させ、人間にとって有益に作用すること。また、微生物の持っている機能を応用し、人間にとって有益なものに利用することをいいます。

Q2) 醗酵と腐敗の違いは？
醗酵はQ1で回答した通り、人間にとって有益に作用すること。それに対し腐敗はその逆。人間にとって有害に作用することをいいます。微生物の働きのメカニズムとしては同じですが、分解し変化させたものが、人間にとってどうなのか、によって決まります。但し、醗酵と腐敗の境界線は食文化や国民性などによって変わることもあるので、やや感覚的な要素も含まれます。

Q3) 醗酵食品（飲料）ってどんなものがあるの？
＜日本の醗酵食品＞
・味噌・醤油・酒・みりん・酢・塩麹・納豆・なれずし・かつお節・糠漬け・久寿餅（※久寿餅は関東地方で食べられている唯一の醗酵和菓子。関西地方の葛餅とは別物です。）　など

＜世界の醗酵食品＞
・チーズ・ヨーグルト・パン・ワイン・ビール・ザワークラウト・アンチョビ・マーマイト・シュールストレミン・キビヤック・キムチ・ホンオフェ・豆板醤・ナンプラー・テンペ・ナタデココ　など

Q4) なぜ今、醗酵食品が注目されているの？
そもそも醗酵とは、現代のように冷蔵・保存技術が無かった時代、食材を長期保存させるための知恵でした。醗酵食品＝保存食品という存在でした。ではなぜ今、冷蔵・保存技術が発達している現代において醗酵食品が注目されているのでしょうか？
それは、醗酵食品の5大効果にあります。

①保存性アップ醗酵菌が繁殖しているエリアには原則として腐敗菌は繁殖しにくい為、醗酵させた食材は保存性が高まります。（注 : 甘酒のように長期保存に向かないものもあります。）

②栄養価アップ微生物の働きによって食材が醗酵していく過程で、ビタミンやアミノ酸、食物繊維などの新たな栄養素が元々の食材に加わる為、栄養価が高まります。

③美味しさアップ微生物の働きによって、旨味、甘味、そして香りなどが食材に加わることで、より美味しさを感じます。

④吸収率アップ醗酵の過程で、微生物が生成する酵素の働きによって、タンパク質やデンプン等が分解され、栄養の分子が小さくなることで、体内に吸収されやすくなります。

⑤腸内環境改善醗酵食品には、腸内の善玉菌のエサになるオリゴ糖や食物繊維が豊富な為、腸内環境の改善に繋がります。

現代人の健康意識や美 意識が高まりつつあることで、この醗酵食品は今まさに注目を集めているの だと思います。また、自然災害が 頻発している昨今、一時的に普段通りの生活が送れなくなってしまった時、食材の確保、栄養面や健 康面、そして精神面において、この5大効果を持つ醗酵食品の素晴らしさに気付かされるからでしょう。