鮨、鮓、寿司、どれも「すし」と読むけれど・・・

和食は2013年ユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、世界中で関心が高まっています。中でも「すし」は、最も親しまれている日本の食文化ではないでしょうか。この世界中で親しまれている「すし」は、酢を効かせたシャリ（酢飯）に、魚介類をはじめ野菜や卵などのネタを組み合わせ、にぎりずし、巻きずし、ちらしずし等として食べられている、江戸時代中期に誕生した、いわゆる「早ずし」と呼ばれるタイプのものです。現代のように冷蔵保存技術が無かった時代、足がはやい食材は発酵させることで長期保存させていました。早ずしは江戸中期、米酢が一般的に使われるようになったことで、発酵させずに食べられる「すし」として誕生しました。この頃の主流は、箱や型に敷き詰められた「箱ずし」や「棒ずし」でしたが、江戸時代後期になると、屋台の流行と共に、握ってすぐに食べられる「にぎりずし」へと変化していきます。当時は今のように一口で食べられるような小ぶりのタイプではなく、2〜3倍もあるおにぎりほどの大きさだったため、切り分けて食べられていました。因みに、現在の1皿2貫というスタイルはその当時の名残です。

 早ずしが誕生する以前の「すし」と言えば、魚を飯と塩で乳酸発酵させ、長期保存させるための発酵食品、「熟れずし」のことでした。熟れずしは東南アジアが発祥で、日本には弥生時代、稲作と共に中国から伝わったと言われていますが、定かではありません。8世紀頃に書かれた文献に「鮓」の文字が登場していることから、その頃までには日本でも食べられていたと考えられています。現在でも日本各地で作られ食べられているこの熟れずしには、飯と塩を加えて乳酸発酵させ、酸味と独特な風味が特徴の「なれずし系」と、飯と塩の他に米麹を加え糖化発酵をさせ、癖がなく甘やかで食べやすい「飯ずし系」があります。「なれずし系」の代表としては、滋賀県の鮒ずし、「飯ずし系」には、石川県のかぶらずし、秋田県のハタハタずしなどがあります。

 さて、ここまで沢山の「すし」の名前が登場してきましたが、ここからは漢字のお話。お題にある3通りの漢字、①鮨、②鮓、③寿司は、それぞれをどのように使えば良いのかが気になるところです。「すし」の種類によって、使う漢字が異なることもありますので、漢字の意味を知り、正しく使えるようになりたいですね。

 まず①の鮨。

にぎったり、型に入れたりする「すし」を意味します。にぎり鮨、巻き鮨、棒鮨のように、「熟れずし」以外の「すし」に使われます。

 次に②の鮓。

魚を塩や飯、または糠で発酵させた保存食を意味する漢字です。発酵させて作る、鮒鮓、かぶら鮓のような「熟れずし」に使われます。

 そして最後は③の寿司。

この漢字は、縁起担ぎで作られた当て字のため、にぎり寿司、鮒寿司のように、早ずしにも、熟れずしにも使うことが可能です。よく見かけるのは、どちらにも使えるからですね。また、魚をネタにしていない「いなり寿司」や、かっぱ巻き、かんぴょう巻きのような「巻き寿司」にも抵抗なく使えます。

 ①②は意味を伴いますので、使い方を間違えたり、確認を怠ってしまうと、違うタイプの「すし」になってしまいますので気をつけましょう。例えば、早寿司のつもりで入った回転寿司の看板が、回転「鮓」となっていたなら、きっと子供たちの大好きな「サーモンのあぶり」は回ってこないでしょう。回ってくるのは、鮒鮓、かぶら鮓、ハタハタ鮓に時々へしこ。このようなラインナップがレーンにずらりと並んでいるかもしれませんね。個人的にはかなり興味津々なので、もし、この回転鮓なるものができたなら、真っ先に伺いたいと思います。